Dị ứng thức ăn

 

Dị ứng thức ăn là phản ứng bất thường của hệ miễn dịch với các thành phần trong thức ăn. Khi tiếp xúc với dị nguyên trong thức ăn, cơ thể sản sinh kháng thể IgE, gây ra các phản ứng viêm với các triệu chứng đa dạng: nổi mề đay, sẩn ngứa, rối loạn tiêu hóa, sưng phù, khó thở, thậm chí là sốc phản vệ. Các thực phẩm thường gây dị ứng bao gồm hải sản, đậu phộng, trứng, sữa bò và các loại hạt. Chẩn đoán dựa trên tiền sử bệnh, test lẩy da và chế độ ăn loại trừ. Điều trị bằng cách tránh dùng thực phẩm gây dị ứng và sử dụng thuốc để kiểm soát triệu chứng.

1. Khái niệm 

Là các phản ứng xảy ra do đáp ứng bất thường của hệ miễn dịch với thành phần protein đặc biệt có trong thức ăn; có thể thông qua kháng thể IgE, không IgE hoặc cả hai. Dị ứng thức ăn ảnh hưởng đến 5 - 8% trẻ em và 2 - 4% người lớn. Các loại thức ăn gây dị ứng phổ biến của trẻ em là sữa bò, trứng và đậu phộng; người lớn là hải sản, cá, đậu phộng và các loại hạt.

2. Cơ chế bệnh sinh 

Dị ứng thức ăn chủ yếu là phản ứng dị ứng tức thì (type I) với thời gian xuất hiện triệu chứng lâm sàng rất nhanh (vài phút đến vài giờ sau khi tiếp xúc với thức ăn).

Dị nguyên xuất hiện lần thứ hai sẽ kết hợp với kháng thể IgE đặc hiệu đã được cắm sẵn trên thụ thể FcERI của tế bào mast. Phức hợp giữa hai kháng thể IgE và một dị nguyên sẽ tạo điều kiện cho sự phóng thích hóa chất trung gian (histamin, serotonin,...) và gây ra các biểu hiện lâm sàng như ban đỏ, mày đay, sẩn ngứa, phù Quincke... (hình 1)

3. Triệu chứng lâm sàng 

Đa dạng và phức tạp, phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ tuổi, loại thức ăn và cơ chế dị ứng thức ăn. (hình 2)

Mày đay

Thường gặp nhất, xuất hiện từ vài phút đến một giờ sau ăn, cảm giác nóng bừng, ngứa, nổi sẩn phù trên da, càng gãi thì sẩn phù càng tiến triển nhanh và lan rộng. 

Phù mạch

Thường gặp, xuất hiện triệu chứng sưng phù to ở những vùng da như môi, cổ, mi mắt, bộ phận sinh dục, chi... vị trí phù mạch thường gặp là môi.

Hen phế quản dị ứng

Cơn khó thở xuất hiện nhanh sau khi ăn.

Viêm mũi dị ứng, viêm kết mạc mắt dị ứng

Thông thường triệu chứng ở mũi (ngạt mũi, ngứa mũi, chảy nước mũi...) và ở kết mạc mắt (đỏ mắt, ngứa mắt, chảy nước mắt...) xuất hiện từ vài phút đến một giờ sau ăn và đi kèm với triệu chứng toàn thân (mày đay, phù mạch...).

 

 

Hình 1. Cơ chế bệnh sinh của dị ứng thức ăn

 

Hình 2. Các biểu hiện lâm sàng của dị ứng thức ăn

Hội chứng miệng dị ứng do thức ăn 

Ngứa trong khoang miệng, sưng môi, sưng lưỡi, đau họng... 

Sốc phản vệ

Là bệnh cảnh lâm sàng nặng nề nhất với biểu hiện lâm sàng đa dạng. Có thể đi kèm với biểu hiện mày đay hoặc chỉ sốc phản vệ đơn thuần. Sau khi tiếp xúc với thức ăn, người bệnh cảm giác khó chịu, hốt hoảng, bồn chồn... ngứa khắp người, đau quặn bụng, mạch nhanh nhỏ khó bắt, huyết áp tụt dần, khó thở dữ dội, dần đi vào hôn mê, co giật, tiêu tiểu không tự chủ và tử vong. 

 Đỏ da toàn thân

Đầu tiên người bệnh thấy ngứa khắp người, sốt, rối loạn tiêu hóa, nổi ban. Sau đó, đỏ da toàn thân, trên da có vảy trắng, kích thước không đều, nứt kẻ tay chân.

4. Những loại thực phẩm có thể gây dị ứng 

 

Hình 3. Những loại thực phẩm có thể gây dị ứng

Dị ứng đạm sữa bò

Dị ứng đạm sữa bò xuất hiện rất sớm ở trẻ sơ sinh, do các protein có trong sữa: casein và whey. Các biểu hiện lâm sàng: sổ mũi, thở khò khè, mày đay, phù mạch, chảy nước mắt, nôn ói... các triệu chứng xuất hiện rầm rộ từ vài phút đến một giờ. 

Dị ứng với trứng

Dị ứng với trứng chiếm 30% trường hợp dị ứng thức ăn ở trẻ em và chiếm 7% các trường hợp dị ứng thức ăn ở người lớn. Dị ứng với trứng thường là trứng gà, một số protein trong lòng trắng trứng có khả năng gây dị ứng.

Dị ứng với cá và động vật có vỏ

Các loại cá biển như cá ngừ, cá tuyết, cá mòi, cá hồi...

Động vật có vỏ: tôm và cua…. Các protein có thể gây dị ứng trong nhóm này: tropomyosin, arginine kinase, sarcoplasmic calcium, troponin C, triosephosphat isomerase và actin. 

Dị ứng với lúa mì

Dị ứng lúa mì phổ biến ở trẻ em hơn người lớn.

Các triệu chứng lâm sàng của dị ứng lúa mì thường xuất hiện ngay sau khi ăn lúa mì, nhưng cũng có thể xảy ra sau 5 đến 6 giờ. 

Dị ứng với đậu phộng, đậu nành và các loại hạt

Dị ứng đậu phộng có thể gây ra những hậu quả nghiêm trọng. 

Đậu nành thường gây ra các phản ứng dị ứng ở trẻ em. 

Các loại hạt như óc chó, hạnh nhân... là những chất gây dị ứng thức ăn phổ biến.

5. Chẩn đoán 

Hỏi bệnh sử, tiền sử

Hỏi bệnh sử, tiền sử thật chi tiết được xem là một công cụ hữu hiệu đầu tiên giúp thầy thuốc định hướng chẩn đoán dị nguyên của thức ăn. Ví dụ: 

• Thời gian xảy ra các triệu chứng? 
• Loại thức ăn đã dùng? 
• Thức ăn chín hay thức ăn vẫn còn tươi sống? 
• Trong cùng bữa ăn có bao nhiêu người có biểu hiện lâm sàng tương tự hay chỉ có một mình?  
• Tiền sử có xuất hiện biểu hiện lâm sàng tương tự với loại thức ăn lần này? Nếu có, mức độ biểu hiện lâm sàng có phụ thuộc vào lượng thức ăn hay không?

Sau khi thu thập thông tin về dị ứng thức ăn, thầy thuốc sẽ nhận định được các loại thức ăn nghi ngờ gây dị ứng. Tiếp theo, để xác định chính xác dị nguyên thức ăn, thầy thuốc có thể áp dụng các phương pháp chẩn đoán dưới đây:

Thử nghiệm thức ăn

Thử nghiệm này được tiến hành ở bệnh viện vì cần có sự giám sát của nhân viên y tế và được tiến hành bằng một trong những cách sau: công khai, mù đơn, mù kép. 

Chế độ ăn loại trừ

Trước tiên phải loại trừ hẳn các loại thức ăn nghi ngờ gây dị ứng, rồi sau đó đưa chúng lại vào khẩu phần ăn trong một thời gian để quan sát.

Nếu các triệu chứng dị ứng vẫn xảy ra trong chế độ ăn loại trừ này thì các thức ăn đã loại trừ khỏi chế độ ăn không phải là tác nhân gây dị ứng.

Nếu các triệu chứng dị ứng biến mất sau khi loại trừ một loại thức ăn nào đó và sau đó chúng lại xuất hiện khi ăn trở lại thì thức ăn ấy là tác nhân gây dị ứng.

Test lẩy da (Prick test) với dị nguyên thức ăn

Test lẩy da (Prick test) là kỹ thuật dùng kim lấy giọt dung dịch chứa dị nguyên thức ăn qua lớp thượng bì để xác định mức độ phản ứng dị ứng của cơ thể với các dị nguyên. Kết quả đọc ngay sau 15-20 phút, đánh giá mức độ phản ứng dị ứng dựa vào đo đường kính lớn nhất của sẩn phù (≥ 3mm), quãng đỏ và ngứa (đối sánh với đối chứng âm (nước cất) và đối chứng dương (histamin)) khi đọc kết quả (hình 4).

Hình 4. Test lẩy da với giọt dị nguyên thức ăn

 

Xét nghiệm máu đo nồng độ kháng thể IgE

6. Điều trị 

Chế độ ăn không có thức ăn gây dị ứng là phương pháp điều trị hữu hiệu nhất.

Ức chế các hóa chất trung gian: 

• Thuốc kháng histamin H1, là nhóm thuốc quan trọng trong điều trị các triệu chứng của phản ứng dị ứng do hóa chất trung gian gây ra. Một số thuốc: diphenhydramin, hydroxyzin, loratadin, fexofenadin, desloratadin... (bảng 1)
• Corticoid đường uống hoặc tiêm được sử dụng trong trường hợp phản ứng dị ứng nặng. Ví dụ: methylprednisolon 0,5 - 1 mg/kg/ ngày, liều tối đa là 80 mg, giảm liều khi triệu chứng cải thiện.
• Điều trị triệu chứng: Hạ sốt, dãn phế quãn, giảm co thắt nhu động ruột... trong điều trị biểu hiện lâm sàng của sốc.
• Adrenalin là thuốc quan trọng nhất trong điều trị sốc phản vệ do dị ứng thức ăn. 

• Trẻ em nặng 10 – 25 kg: adrenalin 0,15 mg tiêm bắp
• Trẻ em nặng > 25 kg: adrenalin 0,3 mg tiêm bắp
• Người lớn: adrenalin (1:1000) 0,01 mg/kg/lần, tối đa 0,5 mg/lần
• Adrenalin cần nhắc lại sau mỗi 5 - 15 phút nếu cần.

 

Bảng 1. Liều thông thường của một số thuốc kháng Histamin H1

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Hướng dẫn chẩn đoán và điều trị  các bệnh về dị ứng – Miễn dịch lâm sàng, Bộ Y tế, 2014
2. Kotra, A., Chaudhary, N., & Jabalia, N. Role of Bioinformatics in Food Allergens: An Overview, 2015.
3. Simons F.E.R. (2003). Antihistamines. Allergy Principles and Practice, 6th edition, vol. 1. Philadelphia, Mosby, 834–869.
4. James J.M, Burks W, Eigenmann P (2012). Food Allergy. Saunders, Toronto.
5. Sampson H.A, Burks A.W (2008). Adverse Reactions to Foods. Middleton's Allergy Principles & Practice, 7th edition, Mosby, 1139 - 1169.
6. Sharma, S. (2021, March 26). Food allergy: Causes, symptoms, diagnosis, and treatment. Labtestingapi.com; Lab Testing API. https://blog.labtestingapi.com/food-allergy-causes-symptoms-diagnosis-and-treatment/
7. Allergy testing. (2014, March 7). Kallergy. https://kallergy.com/conditions/allergies/allergy-testing